Главная - Технологии - Технология производства муки

Технология производства муки

   Каждое предприятие проводит операции по приемке, об­работке, хранению и отпуску зерна на переработку. Зерно, по­ступающее на заготовительные предприятия, содержит семена сорных растений, зерен других культур, органических и мине­ральных примесей, поврежденных, испорченных и др. Наличие в зерне этих примесей ухудшает его качество. Поэтому одним из важных условий, как обеспечения количественно-качественной сохранности зерна, так и улучшения качества и выхода готовой продукции, является эффективная его очистка.
    Важное значение имеет очистка зерна, которую частично прово­дят в сельском хозяйстве, и частично в элеваторной промышленности. Наибольшее внимание на заготовитель­ных предприятиях уделяется очистке зерна от трудноотдели­мых примесей. Цель очистки - обеспечить требуемое качество зерна, а следовательно, качество муки и крупы. Од­нако существующие «сухие» способы очистки зерна не позволяют довести его до требуемых показателей качества, как на заготовительных предприятиях, так и в подготовительных отделениях мельницы и крупоцеха. Для заготовительных пред­приятий это имеет такое же важное значение, как и для перера­батывающих предприятий. Заготовительные предприятия не­сут существенные экономические потери при отпуске по­требителю зерна с некондиционными показателями.
    Пшеница, как и другие зерновые культурные злаки, поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработке зерна минеральная пыль и  микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Мука, крупа становятся неустойчивыми при  транспортировке и хранении. Причем развитие микрофлоры идет настолько интенсивно, что эти продукты становятся непригодными еще при транспортировке по бактериальным показателям, что не позволяет их использовать при производстве продуктов питания, особенно для детей в возрасте до 1 года. Одной из самых распространенных бактерий  для мукомольных и хлебопекарных предприятий является картофельная палочка.
    В последние годы зерно перед по­молом не моется, а только отволажи­вается. Поэтому, при размоле зерна картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бак­терии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными усло­виями для развития спор картофель­ной палочки является температура около 40ºС, наличие влаги, питатель­ной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагрева­ния до 80°С, а споры остаются жизне­способными при 120°С. Поэтому бак­терии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.
    Для предотвращения распространения картофельной палочки необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи - начиная с  почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки, хлеба с целью предотвращения развития картофельной палочки в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных «Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на  элеваторах», а также «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах».
   Однако одним из самых эффективных методов, устраняющих указанные недостатки, является использование моечной машины КВД-1. Моечные   машины, помимо устройств для выделения  примесей, являются начальным этапом сложной водно-тепловой обработки зерна в процессе гидросепарирования,  отлежки, замочки. Проведенная нами разработка режимов на  каждом этапе водно-тепловой обработки в целом определяют изменения технологических свойств зерна в заданном направлении.
     Основное гидросепарирование зерновой смеси происходит в сплавной камере, где фактически и достигается выделение примесей. 
   Заключительным этапом работы моечной машины является обезвоживание зерна. В центрифугальной колонке моечной машины происходит отделение влаги в результате совместного действия отжима и подсушивания зерна воздухом.
    Моечные машины КВД успешно эксплуатируются на нескольких мукомольных предприятиях в Украине и в Российской Федерации. Так, на одной из мельниц производительностью 70 т/сут в зерне при очистке зерна на одном сепараторном проходе и на моечной машине достигнуты следующие параметры.
  До мойки После мойки
Сорная примесь 0,3 0,02
Зерновая примесь 1,4 -
Битых зерен 1,4 1,0
 Проход сита 1,7х20 0,8 0,4
Влажность 11,4 16,2
  Снижение зольности 0,03%. Расход воды 500…750 литров на 1 т зерна в зависимости от засоренности зерна. Степень увлажнения 2…6% регулируется передвижением загрузочного патрубка. Давление воды до 2 атм. Производительность одношнековой машины до 3,7 т/ч.
  Применение моечной машины позволяет сократить набор зерноочистительных машин, при этом, выход муки высшего сорта составляет  70…72% при стандартной белизне и зольности муки. Применение моечной машины снижает капитальные и эксплуатационные затраты.