Главная - Публикации и новости - Технология повышения качества гречневой крупы

Технология повышения качества гречневой крупы

Бабич М.Б., генеральный директор, кандидат технических наук
Лукьянчук И.Н., коммерческий директор
Каминский В.Д., начальник отдела новой техники НПО "АГРО-СИМО-МАШБУД"
 
  Существующая технология производства гречневой крупы довольно энергоемкая из-за периодичности работы пропаривателей и низкой эффективности паровых сушилок. Кроме того, неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. И, наконец, кондуктивная сушка в паровых агрегатах ВС-10-49М приводит к неравномерному удалению влаги из зерна, изготовлению круп с низкими потребительскими свойствами.
   Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов.
  Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.
   Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.
   Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.
  Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.
   Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.
   А вот ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).
    По разработанной нами технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.

 
Таблица
Название фракции Коэффициенты лущения зерна, %
 
по базовой технологии по новой технологии
1-я фракция зерна:    
1-й вальцедековый станок 43,68 58,9
2-й вальцедековый станок 48,68 58,3
2-я фракция зерна:    
1-й вальцедековый станок 34,5 65,0
2-й вальцедековый станок 33,4 47,4
3-я фракция зерна 34,2 47,3
4-я фракция 44,6 56,0
5-я фракция 48,4 57,0
 
Источник: «Хранение и переработка зерна» № 1, 2004 г.