Главная - Публикации и новости - Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства

Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства

Бабич М. Б. , к.т.н., генеральный директор НПО «АГРО-СИМО-МАШБУД»
Лукьянчук И. Н. , инженер-проектировщик НПО «АГРО-СИМО-МАШБУД»
Евдокимова Г. И. , доцент Одесской государственной академии пищевых технологий



   Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.
    Зерно злаков не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков. Белки — важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.
   Одним из наиболее соответствующих современной научной концепции рационального и здорового питания пищевым продуктом являются производимые из овса, проса, ячменя, гречихи, гороха, пшеницы, ржи зерновые хлопья. Зерновые хлопья, изготовленные по новой передовой технологии НПО «АГРО-СИМО-МАШБУД», позволяют сохранить поверхностные слои зерна как пищевой продукт, где концентрируются биологически активные вещества и пищевые волокна, выполняющие функции лечебно-профилактического питания. Этот фактор придает зерновым хлопьям особую ценность продукта, являющегося полнорационным по балансу питательных веществ, энергетической ценности, и одновременно являющегося профилактическим средством от целого ряда серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, сердечно-сосудистой системы. Все производимые нами хлопья являются продуктом здорового питания, так ржаные и ячменные хлопья богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете. Пектиновые вещества в ржаных хлопьях способствуют выведению из организма токсичных веществ, радионуклидов, пестицидов, а высокое содержание в жирах ячменя и пшеницы токоферолов позволяет рекомендовать ячменные и пшеничные хлопья людям с заболеваниями печени, кожи и беременным женщинам. В пшеничных хлопьях достаточно высокое содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, что делает их полезными для нормализации обмена веществ, в частности холестеринового обмена, для улучшения состояния стенок кровеносных сосудов, повышая их эластичность. Особенностью пшенных хлопьев, как и хлопьев гречневых и гороховых, является высокое содержание железа, поэтому они рекомендуются при анемии, как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови. Высокое же содержание каротиноидов в пшенных хлопьях способствует нормальному росту детей, хорошему состоянию кожи и слизистых оболочек, здоровому состоянию роговой оболочки глаз, повышению сопротивляемости организма к инфекциям. Наличие в овсяных хлопьях водорастворимых слизеобразующих полисахаридов дает лечебный эффект и оказывает щадящее воздействие при желудочно-кишечных заболеваниях. Содержание в хлопьях овсяных очень важного в пищевом и диетическом отношении лицина благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, препятствует развитию атеросклероза. Белки в гречневых хлопьях имеют высокое содержание водо- и солерастворимых фракций, что помогает полностью усваивать продукт организмом человека, а содержание витаминов В1, В2, Н6, РР, Е в хлопьях гречневых — самое высокое по сравнению с другими видами зернопродуктов. Кроме Того, гречневые хлопья — богатый источник минеральных веществ, таких как калий. фосфор, марганец, медь. цинк. Все это делает гречневые хлопья продуктом здорового питания, обладающим высокой питательной ценностью и рассматриваемым врачами как диетический продукт, рекомендуемый даже детям и беременным женщинам. Особо хочется отметить гороховые хлопья — хороший источник белков растительного происхождения, превосходящий по содержанию белка мясо кур, свиней, кроликов, говядину. Так же хлопья гороховые очень удобны в приготовлении, поскольку варятся всего 15 - 20 минут, что в 6 - 7 раз меньше времени варки гороховой крупы, а при варке хлопья превращаются в пюреобразную массу, что облегчает их употребление детьми и пожилыми людьми. Зерновые хлопья, оставаясь полностью естественным продуктом, являются современным видом питания. Хлопья требуют минимального времени варки (до 5 - 10 минут), а некоторые виды хлопьев не требуют варки вообще, что дополнительно сохраняет питательные и целебные вещества продукта.
   Исходным сырьем для производства хлопьев и круп, не требующих варки является шелушенное ядро (гречиха, пшено) или овсяная крупа.
  Согласно технологическому процессу исходное сырье подается на норию поз.1.1, которая после отвеивания легких примесей на аспирационной колонке поз.3 направляет крупу в накопительный бункер поз.4.1. При открытии реечной задвижки поз.5.1 зерно направляется на падди-машину поз.6, для отделения из крупы нешелушенных зерен. Очищенное зерно, после пропуска через падди-машину, направляется на норию поз.1.2, откуда загружается в надпропарочный бункер поз.4.2 с последующей загрузкой в пропариватель непрерывного действия поз.7.
    Гидротермическая обработка (ГТО) заключается в воздействии на крупу влаги и теплоты в виде насыщенного пара под давлением, для целенаправленного изменения свойств крупы. Целью процесса пропаривания является снижение хрупкости ядра, повышение пластичности, что будет способствовать уменьшению крошения крупы при плющении. В процессе пропаривания крупа увлажняется и нагревается, пар конденсируется на поверхности ядра, увлажняя его. Конденсация, как известно, сопровождается большим выделением тепла, которое прогревает ядро. Дальнейшее проникновение влаги в ядро и его прогрев делают ядро более влажным и пластичным.
    В бункере поз.4.2 крупа прогревается и увлажняется паром, который прорывается через питатель пропаривателя непрерывного действия. Сырье из бункера поз.4.2 для равномерности заполнения питающего устройства пропаривателя продукт загружается в два патрубка. В питающем устройстве пропаривателя происходит предварительный подогрев и увлажнение крупы перед подачей его в рабочую зону пропаривателя поз.7.
    Режимы пропаривания крупы устанавливают в зависимости от вида крупы и ее исходной влажности.
Используя технологические возможности пропаривателя непрерывного действия поз.7 — широкий диапазон регулирования его производительности (0.5 - 2 т/ч) и наличие избыточного давления пара, появляется возможность управлять изменением технологических и физико-химических свойств получаемого продукта — степенью денатурации белка и гидролиза крахмала.
    В процессе пропаривания происходят глубокие биохимические изменения, что вызывает не только изменение химического состава, но и изменение структурно-механических свойств зерна. Наиболее важный метод улучшения технологических свойств — это гидротермическая обработка, заключающаяся в воздействии на зерно пара. В результате такого воздействия происходит направленное изменение свойств крупы, кроме этого, улучшаются потребительские достоинства крупы (хлопьев) — вкусовые и пищевые достоинства, внешний вид, повышается стойкость при хранении. В результате ГТО происходит денатурация белков, частичная клейстеризация крахмала, а также образование декстринов и других низкомолекулярных продуктов гидролиза крахмала. Благодаря этому возрастает усвояемость и питательная ценность продукта.
   Одним из нежелательных моментов пропаривания является возможность подачи в пропариватель поз.7 из котельной перенасыщенного водяного пара, что приводит к переувлажнению и ухудшению технологических свойств крупы и нарушению ведения технологического процесса.
  Для устранения этого недостатка предлагается использовать перед подачей в пропариватель поз.7 насыщенного пара специальный буферный сосуд очистки пара (ресивер) поз.8, проходя через который, пар очищается от избытка капельной влаги. Работа пропаривателя непрерывного действия поз.7 осуществляется из пульта управления в автоматическом режиме
  Из нижней части пропаривателя поз.7, перед выгрузкой пропаренной крупы самоуплотняющимся шлюзовым затвором, производится непрерывный отвод отработавшего пара в буферный пароаккумулирующий сосуд поз.20. Такие условия работы пропаривателя поз.7 не только исключают выброс пара в производственное помещение в процессе работы самоуплотняющегося шлюзового затвора, но и позволяют утилизировать теплоту отработавшего пара на технологические цели в теплообменник поз.17.2 для подогрева агента сушки. Из пропаривателя непрерывного действия поз.7 пропаренная крупа с заданной производительностью выгружается в варочный аппарат поз.9.
  Принцип действия варочного аппарата поз.9 заключается в выполнении следующих операций: отволаживание и дальнейший прогрев пропаренной крупы, а также заключительная варка крупы. Конструкция варочного аппарата позволяет подавать пар одновременно в две камеры: рабочую (корпус варочного аппарата) и вспомогательную (рубашка варочного аппарата).
   Из варочного аппарата поз.9 крупа поступает на винтовой транспортер поз.10.1, норию поз.1.3, откуда загружается в сушилку поз.18.1. Перед плющением крупу подсушивают, для придания ей технологических свойств с температурой агента сушки t = 80 - 100°C, при этом влажность крупы снижается на 1 - 2%. Крупа приобретает оптимальную для переработки влажность.
   Зерно после подсушивания попадает на магнитный сепаратор поз.19.1, откуда после отбора возможных металлопримесей направляется в оперативный бункер поз.4.3 установленный непосредственно на плющильном станке. Плющение производят на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2 - 2.5 м/с. Величина зазора не более 0.5 мм.
  Из плющилки хлопья поступают в сушилку поз.18.2, где сушится до стандартной влажности 10 - 11.5% потоком нагретого воздуха, с температурой t = 90 - 110°C.
   После сушки хлопья подаются норией поз.1.4 на концентратор поз.22 для контроля. На нории поз.1.4, в связи с перемещением фактически готового продукта, предусмотреть установку пластмассовых ковшей. В концентраторе поз.22 хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком, при этом также удаляется мучель и крошка, полученная при плющении, сушке и транспортировке норией поз.1.4.
  Очищенные от примесей хлопья направляют на магнитный сепаратор поз.19.2, откуда после удаления возможных металлических примесей хлопья поступают на фасовочный автомат поз.25 для фасовки и упаковки в пакеты.



























Источник: «Хранение и переработка зерна» № 12, 2001 г.